Woran liegt es, dass uns Zucker so verdammt gut schmeckt? Ist Zucker wirklich so schädlich wie man immer öfter lesen kann? Sind die vorhandenen Alternativen wirklich ein brauchbarer Ersatzstoff für den Zucker?
Ein kleines Stück Schokolade, ein herrlich knuspriger Keks, ein kleiner Teelöffel voll Marmelade – es braucht nicht viel, um einen kleinen Stimmungskick zu haben. Schade ist, dass dieses Glück dann in der Regel nicht sehr lange anhält, denn das schlechte Gewissen meldet sich zu Wort. Zucker liefert nur leere Kalorien, ist der Kariesverursacher Nummer 1 und Mineralstoffe oder gar Vitamine findet man darin sowieso nicht. Deshalb hat dieser liebgewonnene Süßmacher auch einen überaus schlechten Ruf. Es gibt Artikel, die den Zucker sogar ganz in der Nähe von Drogen und Alkohol verorten, um ihn als die größte Gefahr für die Gesundheit zu verkaufen. Haben solche Artikel denn Recht? In der Tat ist es so, dass sich viele Menschen geradezu „magisch“ von zuckerhalten Speisen und Getränken angezogen fühlen. Laut einer unlängst gemachten Erhebung hat beinahe die Hälfte aller Deutschen eine ausgeprägte Schwäche für Kuchen, Kekse und sonstige süße Sachen, wobei Frauen noch anfälliger sind als ihre männlichen Gattungsvertreter.
Man hat im Zuge diverser Forschungen auch herausgefunden, dass die Lust auf zuckerhaltige Lebensmittel bereits im Mutterleib geweckt wird. Isst die Mutter während der Schwangerschaft zuckerhaltige Lebensmittel, schmeckt das Fruchtwasser ebenfalls süß. Da das ungeborene Kind in dieser Phase regelmäßig wesentlich häufiger Fruchtwasser schluckt als sonst gilt der Beweis, dass das ungeborene Kind diesen Geschmack mag. Süßes spricht außerdem auch das Belohnungssystem im Gehirn an – es zeigt an, dass es uns gut geht. Evolutionär spricht ebenfalls viel für die Süßigkeit: unsere Vorfahren mussten teilweise mit sehr wenig Nahrung auskommen. Süße Speisen sättigten schnell und waren ziemlich sicher nicht vergiftet. Aber was ist mit der heutigen Zeit?
Die Menge macht das Gift
Andreas Pfeiffer, ein Potsdamer Ernährungsforscher, meint, dass Zucker an sich nicht schädlich ist. Es sagt, Zucker sei der hauptsächliche Treibstoff des Körpers der erst dann zum Problem wird, wenn der Organismus zu viel davon bekommt. Das Problem in der heutigen Zeit ist, dass es schon die Regel ist, dass der Körper zu viel Zucker bekommt. Die Weltgesundheitsorganisation sagt, dass rund 10% der täglichen Kalorienmenge in Form von raffiniertem Zucker eingenommen werden kann, ohne gesundheitliche Bedenken haben zu müssen. Für einen erwachsenen Mann bedeutet das pro Tag rund 50g Zucker, für Frauen im Mittel rund 40g. Betrachtet man die realistische Einnahmemenge pro Tag in Deutschland so stellt man fest, dass die regelmäßig zugeführte Menge Zucker bei rund 100g liegt – und damit deutlich zu hoch.
Überall lauern die Zuckerfallen
Das „Zuviel“ an Zucker kommt aber nicht nur aus dem Zuckerstreuer – aus diesem führen wir im Schnitt nur rund ein Sechstel der täglichen Menge zu (in der Regel über Kaffee oder Tee). Den größten Anteil am täglichen Zuckerkonsum haben die kleinen Naschereien. Auch in den Speisen, in denen man nicht zwingend Zucker vermutet, ist dieser in teilweise beträchtlichen Mengen vorhanden. Pizza und Feinkostsalate sind gute Beispiele für Lebensmittel, die Zucker enthalten, ob wohl man es nicht vermutet. Es bleibt aber immer noch die eine Frage: Macht Zucker nun wirklich dick oder nicht? Fachleute wagen es nicht, hier eine konkrete Antwort zu geben. Es gibt aber Studien die belegen, dass zuckerhaltige Getränke dick machen. Die Forscher halten sich ansonsten an das ökonomisch wohl korrekte Prinzip: Zucker macht nur dann dick, wenn die Gesamtbilanz nicht stimmt. Dick wird jeder, der mehr Kalorien zu sich nimmt als er verbraucht. Es spielt dabei nur eine untergeordnete Rolle, aus welcher Quelle die Kalorien stammen. Kekse und Kuchen sind aber nicht nur zuckerhaltig, sondern bringen auch jede Menge Fett mit – und das macht sie zu echten Kalorienbomben. Bei süßen Lebensmitteln verlieren wir oft auch die Kontrolle über die Menge – Zucker ist nämlich sehr tückisch: hat man einmal damit angefangen, etwas zu Naschen, verlangt das Gehirn ständig Nachschub. Selbst wenn man alt wird und die Geschmacksnerven allmählich ihren Dienst einstellen – intensiv schmecken kann man süße Speisen am längsten.
Dicker Körper bringt auch dicke Beschwerden
Je mehr Kilos der Körper stemmen muss, desto fataler wird es auch für den gesundheitlichen Gesamtzustand des Körpers. Es sind nicht nur die Gelenke, die unter dem Übergewicht teilweise massiv zu leiden haben – auch der Blutdruck steigt massiv an und das Risiko, an Herzerkrankungen zu leiden, steigt rapide an. Selbst der Stoffwechsel ist durch Übergewicht häufig angegriffen. Die Zuckerkrankheit beispielsweise wird nicht durch Zucker direkt verursacht – sie ist ein Ergebnis langjährigen Übergewichts. Die Zellen, die eigentlich für die Aufnahme des Zuckers zuständig sind und ihn wieder verbrauchen sollen, stumpfen geradezu ab, wenn die überflüssigen Kilos langfristig bleiben. Damit einher geht auch das Problem, dass das Insulin, welches für die Zellmembran für den Zucker ein- und Auslass zuständig ist, zunehmend schlechter wirkt. Ganz unabhängig davon ist es im Alter so, dass die Produktion von Insulin allmählich nachlässt, wodurch der zugeführte Zucker doppelt schlecht verwertet wird. Man geht davon aus, dass rund 2/3 aller Menschen über 70 mit einem gestörten Zuckerstoffwechsel zu kämpfen haben, bei rund jedem 3. davon kann man bereits von echter Diabetes sprechen.
Spätestens dann wird der Zucker, der mit der Nahrung aufgenommen wird, wirklich gefährlich. Nicht behandelte Diabetes schädigt langfristig die Gefäße und in der Folge dann auch Augen, Nieren, Kreislauf und das Herz selbst. Früher hat man Menschen, die an Diabetes erkrankt waren, Fruchtzucker als Ausweichmöglichkeit empfohlen, da Fruchtzucker auch dann vom Körper verarbeitet werden kann, wenn kein Insulin vorhanden ist. Fruchtzucker steht allerdings im Verdacht, das Verlangen nach Nahrung zu steigern. Das Bundesinstitut für Risikobewertung rät davon ab, Fruchtzucker für gesüßte Lebensmittel zu verwenden. Das hat zur Folge, dass es seit dem letzten Quartal 2012 keine speziellen Lebensmittel mehr gibt, die für Diabetiker geeignet sind. Erstaunlicherweise ist der Zucker insgesamt kein Tabu mehr für Diabetes-Kranke: man gesteht Diabetikern rund 30g pro Tag zu – das ist nicht viel weniger als bei gesunden Menschen.
Der Süßstoff-Markt ist enttäuschend
Dass Kaugummis und Bonbons in der zuckerfreien Variante in den Regalen bleiben, hängt mit der Zahnfreundlichkeit zusammen. In diesen Produkten wurde der raffinierte und/oder Fruchtzucker durch Zuckeraustauschstoffe ersetzt – wodurch zwar die Zahnsubstanz tatsächlich geschont wird, aber kaum Kalorien eingespart werden. Kalorien einsparen UND die Zahngesundheit schützen – das geht nur mit Süßstoffen, deren gesundheitliche Unbedenklichkeit unangenehmerweise ebenfalls und in manchen Fällen gerechtfertigt zur Debatte steht. Neben dem rein gesundheitlichen Aspekt ist auch die Psyche mit einem neuen Problem konfrontiert: durch das Wissen, dass es sich bei mit Süßstoff gesüßten Speisen um ebensolche handelt, schlemmt man häufig deutlich mehr. Da stellt sich die Frage, ob Süßstoffe überhaupt geeignet sind, wenn man Gewicht reduzieren möchte. Eine US-Forscherin hat vor kurzem die bisherigen Studien in diesem Zusammenhang ausgewertet und kam zu einem erstaunlichen Ergebnis: auch die Süßstoffe sind Dickmacher. Das Problem scheint zu sein, dass sie das innere Verlangen nach Süßem nicht stillen können. In verschiedenen Versuchen gierten die Versuchstiere nach der Gabe von Süßstoff geradezu nach besonders süßem, kalorienreichem Futter. Die einzig logische Schlussfolgerung, die daraus erwachsen kann ist, dass die Tendenz zu „weniger süß“ gehen muss.
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